Col San Martino rappresenta il cuore produttivo del vitigno Prosecco. Solo da queste colline dove sono situati i 28 ettari di vigneto aziendale, provengono le uve lavorate in cantina.
Viene prodotto un Valdobbiadene prosecco tipico (il Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG), senza alcuna aggiunta di altri vitigni che comunque il disciplinare permetterebbe, al di fuori di piccole varietà autoctone, quali per esempio verdiso e perera, integrate nel territorio da sempre e costituenti anche la parte culturale del prosecco.
Queste uve vengono raccolte tra settembre ed ottobre nei filari allevati a cappuccina modificata, sistema d’allevamento tipico della zona.
L’uva viene pigiata, diraspata e sottoposta ad una pressatura soffice, fondamentale per preservare nel tempo la carica aromatica tipica del vitigno. Le vinacce, umide di mosto ricco ancora dei propri profumi e aromi, vengono raccolte e subito portate alle distillerie, dalle quali ci vengono restituite come grappa di prosecco, uno dei più ricercati e apprezzati distillati italiani.
La vinificazione segue con la fermentazione a bassa temperatura del mosto pressato, questa fase può durare fino a due settimane.
Finita la fermentazione inizia la vita del Vino, il quale dopo un giusto periodo di maturazione è pronto per essere consumato nella versione “Prosecco Tranquillo” oppure potrà seguire la strada della frizzantatura o della spumantizzazione.
Solo pochissime partite, qualora si presentino già per se eccezionali, vengono spumantizzate in purezza, rappresentando dei veri e propri crú.
Il vino viene immesso in contenitori a tenuta di pressione, chiamati autoclavi, con aggiunta di zuccheri e fermenti naturali selezionati. Qui, pian piano, si ripete il processo fermentativo, con produzione di alcool ma soprattutto d’andride carbonica(presa di spuma).
Durante questo processo si mantiene bassa la temperatura del vino, in modo che la produzione di bollicine avvenga in modo più lento favorendo la qualità del prodotto finale. Raggiunto il residuo zuccherino desiderato si rallenta la fermentazione fino al suo arresto con l’ausilio di basse temperature le quali aiutano a preservare i profumi e gli aromi desiderati.
Dopo questa importante fase il vino viene filtrato ed è cosi pronto per essere messo in bottiglia . Il vino imbottigliato riposa per qualche settimana nel buio delle cantine a temperatura e umidità controllate.
Grazie alla rigorosa cura del prodotto fin dal vigneto, i nostri vini non contengono alti dosi di solforosa, perché è nella cura dell’uva e delle tecniche di vinificazione che il vino acquista la sua protezione naturale.
Il nostro obiettivo è quindi quello di ottenere un prodotto di alta qualità gusto-olfattiva, ma anche quello di ottenere un vino genuino.